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Cucina pugliese, il cacioricotta

La cucina pugliese, dai primi piatti allo street food

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La cucina pugliese è considerata da molti esperti un modello nutrizionale. È una cucina sana fatta di prodotti semplici e genuini che vengono consigliati anche nella Dieta Mediterranea, come l’olio extravergine di oliva, la verdura, gli ortaggi e i legumi.

Sono così tanti i prodotti pugliesi che la gamma dei colori è infinita. È un’esplosione di sapori e odori che invadono le invitanti tavole pugliesi.

I piatti di terra della tradizione nella cucina pugliese

Acqua e farina, i due ingredienti semplici da cui prendono forma i vari tipi di pasta fresca pugliese. Le orecchiette sono legate in modo indissolubile ai piatti tipici pugliesi. Che si tratti di orecchiette e cime di rapa o condite con il pomodoro fresco, cacioricotta e basilico o con il sugo di braciole, questi piatti diventano delle vere prelibatezze che i buongustai troveranno irresistibili.

Ogni zona della Puglia, dal Gargano al Salento, vanta però la propria tradizione e, tra le paste fresche, vanno ricordati i cavatelli, gli strascinati, le sagne incannulate e le tria.

I piatti di mare della tradizione nella cucina pugliese

Ottocento chilometri di costa fanno ben pensare che in Puglia i piatti a base di mare entrano di diritto nella tradizione della cucina pugliese. Il pesce, i frutti di mare e i molluschi vengono preparati e cotti in mille modi: crudi, fritti, in umido, ripieni, gratinati, in insalata, con la pasta.

In ogni menù le cozze nere si trovano negli antipasti, nei primi e nei secondi:crude, ripiene, impepata di cozze, frittata di cozze, fritte in pastella, gratinate o arraganate. Tubettini con le cozze, spaghetti con le cozze, la tiella di patate riso e cozze.

Insieme al più famoso mitilo nero, il polpo è quello che non manca mai: polpo crudo sbattuto e arricciato, insalata di polpo, in umido, fritto, carpaccio di polpo.

piatto della cucina pugliese, le cozze gratinate

Le cozze gratinate si trovano sempre nei ricchi antipasti di mare sulle tavole pugliesi

I secondi piatti, i legumi e i latticini

Con i secondi piatti si entra in un mondo sconfinato tante sono le pietanze che derivano dalla combinazione dei prodotti pugliesi, adatte ad ogni tipo di palato e gusto. Tra i più tipici, fave e cicoria, la callaredd’, agnello o pecora con le erbe selvatiche, il marretto e i gnumeridd’ fatti con le interiora, le bombette, i calamari ripieni, la frittura mista di paranza, la pitta.

I legumi hanno una grande importanza nella cucina pugliese. I fagioli e i ceci si abbinano alle paste fresche come il piatto salentino ciceri e tria e la zuppa di ceci neri di Cassano delle Murge.

I latticini sono il fiore all’occhiello delle tavole pugliesi. La grande quantità di caseifici sparsi per tutta la Puglia denotano come questi alimenti sono molto amati.

La mozzarella fiordilatte di Gioia del Colle, la burrata, la stracciatella, il pallone di Altamura, la ricotta forte, la ricotta fresca, il cacioricotta, il caciocavallo sono alcuni prodotti caseari che si possono degustare e acquistare anche direttamente dal produttore.

La callaredd’ è un piatto della cucina contadina pugliese fatta con la pecora o l’agnello accompagnata da verdure di campagna. Foto di Maria Millarte

I prodotti da forno: lo street food pugliese

Il vero simbolo dello street food pugliese è il panzerotto rigorosamente fritto, fatto da pasta lievitata a forma di disco ripiegata in due. Il classico è ripieno di mozzarella e pomodoro ma ormai si trova in tante varianti e gusti.

Tra i prodotti tipici da forno pugliesi, la focaccia barese con i pomodorini freschi ha un ruolo di primo piano, appena sfornata emana un profumo così inebriante che è difficile resisterle. Un altro tipo di focaccia che si prepara ovunque in Puglia è il pizzitello (p’zz’tidd) ripieno di olive e cipolla. Ma anche il rustico leccese è una bontà da leccarsi i baffi così come la puccia farcita.

I tarallini sono diventati un passe-partout. Uno tira l’altro, accompagnano l’aperitivo, sono spezza fame, si mangiano a merenda e in ogni momento della giornata. Le friselle o frise, bagnate in acqua e condite semplicemente con pomodoro, olio evo, origano e sale, sono un vero scacciapensieri per chi d’estate non ha voglia di mettersi davanti ai fornelli.

E infine, il re della tavola, il pane. Il pane di Altamura D.O.P. è il più celebre prodotto di panetteria della Puglia, e non solo. Quando è fresco così buono e fragrante che non ha bisogno di essere accompagnato da altro condimento o companatico. Quando è raffermo si presta bene per utilizzarlo nella tipica aquasale. 

I dolci meritano, invece, un capitolo a parte per l’assortimento della produzione e per le tante prelibate e golose ricette. Ognuna di loro ha una storia e la preparazione è diversa  per ogni ricorrenza che sia Natale, Carnevale o Pasqua.

Concludendo

La cucina pugliese è adatta per ogni forma di nutrizione, che sia vegetariana, vegana o onnivera, non lascia deluso nessuno. Attenzione, però. Chi decide di andare in Puglia per le vacanze o per lavoro deve tenere presente un particolare molto importante che si porterà a casa come ricordo: l’acquisto di qualche chilo. Poco importa, ché la dieta comincia sempre il giorno dopo.

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