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Cucina pugliese, il cacioricotta

La cucina pugliese, dai primi piatti allo street food

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La cucina pugliese è considerata da molti esperti un modello nutrizionale. È una cucina sana fatta di prodotti semplici e genuini che vengono consigliati anche nella dieta mediterranea, come l’olio extravergine di oliva, la verdura, gli ortaggi e i legumi. Sono così tanti i prodotti pugliesi che la gamma dei colori è infinita. È un’esplosione di sapori e odori che invadono le invitanti tavole pugliesi.

I piatti di terra della tradizione nella cucina pugliese

Acqua e farina, i due ingredienti semplici da cui prendono forma i vari tipi di pasta fresca pugliese. Le orecchiette sono legate in modo indissolubile ai piatti tipici pugliesi. Che si tratti di orecchiette e cime di rapa o condite con il pomodoro fresco, cacioricotta e basilico o con il sugo di braciole, questi piatti diventano delle vere prelibatezze che i buongustai troveranno irresistibili. Ogni zona della Puglia, dal Gargano al Salento, vanta però la propria tradizione e, tra le paste fresche, vanno ricordati i cavatelli, gli strascinati, le sagne incannulate e le tria.

I piatti di mare della tradizione nella cucina pugliese

Ottocento chilometri di costa fanno ben pensare che in Puglia i piatti a base di mare entrano di diritto nella tradizione della cucina pugliese. Il pesce, i frutti di mare e i molluschi vengono preparati e cotti in mille modi: crudi, fritti, in umido, ripieni, gratinati, in insalata, con la pasta.

In ogni menù le cozze nere si trovano negli antipasti, nei primi e nei secondi:crude, ripiene, impepata di cozze, frittata di cozze, fritte in pastella, gratinate o arraganate. Tubettini con le cozze, spaghetti con le cozze, la tiella di patate riso e cozze. Insieme al più famoso mitilo nero, il polpo è quello che non manca mai: polpo crudo sbattuto e arricciato, insalata di polpo, in umido, fritto, carpaccio di polpo.

piatto della cucina pugliese, le cozze gratinate
Le cozze gratinate si trovano sempre nei ricchi antipasti di mare sulle tavole pugliesi

I secondi piatti, i legumi e i latticini

Con i secondi piatti si entra in un mondo sconfinato tante sono le pietanze che derivano dalla combinazione dei prodotti pugliesi, adatte ad ogni tipo di palato e gusto. Tra i più tipici, fave e cicoria, la callaredd’, agnello o pecora con le erbe selvatiche, il marretto e i gnumeridd’ fatti con le interiora, le bombette, i calamari ripieni, la frittura mista di paranza, la pitta.

I legumi hanno una grande importanza nella cucina pugliese. I fagioli e i ceci si abbinano alle paste fresche come il piatto salentino ciceri e tria e la zuppa di ceci neri di Cassano delle Murge.

I latticini sono il fiore all’occhiello delle tavole pugliesi. La grande quantità di caseifici sparsi per tutta la Puglia denotano come questi alimenti sono molto amati. La mozzarella fiordilatte di Gioia del Colle, la burrata, la stracciatella, il pallone di Altamura, la ricotta forte, la ricotta fresca, il cacioricotta, il caciocavallo sono alcuni prodotti caseari che si possono degustare e acquistare anche direttamente dal produttore.

La callaredd’ è un piatto della cucina contadina pugliese fatta con la pecora o l’agnello accompagnata da verdure di campagna. Foto di Maria Millarte

I prodotti da forno: lo street food pugliese

Il vero simbolo dello street food pugliese è il panzerotto rigorosamente fritto, fatto da pasta lievitata a forma di disco ripiegata in due. Il classico è ripieno di mozzarella e pomodoro ma ormai si trova in tante varianti e gusti.

Tra i prodotti tipici da forno pugliesi, la focaccia barese con i pomodorini freschi ha un ruolo di primo piano, appena sfornata emana un profumo così inebriante che è difficile resisterle. Un altro tipo di focaccia che si prepara ovunque in Puglia è il pizzitello (p’zz’tidd) ripieno di olive e cipolla. Ma anche il rustico leccese è una bontà da leccarsi i baffi così come la puccia farcita.

I tarallini sono diventati un passe-partout. Uno tira l’altro, accompagnano l’aperitivo, sono spezza fame, si mangiano a merenda e in ogni momento della giornata. Le friselle o frise, bagnate in acqua e condite semplicemente con pomodoro, olio evo, origano e sale, sono un vero scacciapensieri per chi d’estate non ha voglia di mettersi davanti ai fornelli.

E infine, il re della tavola, il pane. Il pane di Altamura D.O.P. è il più celebre prodotto di panetteria della Puglia, e non solo. Quando è fresco è così buono e fragrante che non ha bisogno di essere accompagnato da altro condimento o companatico. Quando è raffermo si presta bene per utilizzarlo nella tipica aquasale. 

I dolci meritano, invece, un capitolo a parte per l’assortimento della produzione e per le tante prelibate e golose ricette. Ognuna di loro ha una storia e la preparazione è diversa  per ogni ricorrenza che sia Natale, Carnevale o Pasqua.

Concludendo

La cucina pugliese è adatta per ogni forma di nutrizione, che sia vegetariana, vegana o onnivora, non lascia deluso nessuno. Attenzione, però. Chi decide di andare in Puglia per le vacanze o per lavoro deve tenere presente un particolare molto importante che si porterà a casa come ricordo: l’acquisto di qualche chilo. Poco importa, ché la dieta comincia sempre il giorno dopo.

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10 commenti

Lucy the Wombat 15/03/2020 - 07:13

Ho origini in parte pugliesi, ma non ho provato tutto questo ben di Dio. Però i miei ricordi di quando da ragazzina andavo sul Gargano e in altre zone della Puglia non si sbiadiscono mai. Certe merende e cene, ad oggi, insuperate. A casa a Milano mia mamma mi faceva spesso le friselle, e se non vivessi all’estero e potessi facilmente procurarmele me le farei spesso, visto che da me fa caldo! 🙂

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Agata Romeo 17/03/2020 - 12:50

Questo articolo fa venire l’acquolina in bocca!Ho gia’ in mente il Salento da qualche tempo, e non appena questa situazione sara’ solo un ricordo, voglio fare un full immersion nelle spiagge e nel succulento cibo tipico!

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Claudia 28/03/2020 - 11:02

Io sono pugliese di origini (mio nonno è pugliese) e adoro la cucina di questa regione. A casa preparo spesso le orecchiette con le cime di rapa che adoro. Questo articolo mi ha fatto proprio venire voglia di cucina pugliese, mi sa che stasera mi cimenterò con la focaccia pugliese!

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paola 31/03/2020 - 22:22

La cucina pugliese è molto semplice e saporita. Adoro il loro modo di mangiare il pesce crudo, magari solo marinato nel limone per qualche ora. Non ha artifici non ha maschere: tutto è buono perchè è buono e genuino. Il mio ricordo più grande e buono sono i fichi. Esagerati!

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ANTONELLA MAIOCCHI 03/04/2020 - 14:37

Potrei campare tutta la vita mangiando burrata e stracciatella! Una bontà assoluta quanto semplice

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Anna 08/04/2020 - 15:36

Domani a pranzo faccio le cozze gratinate, deciso! Le ho comprate sabato, già aperte a mezzo guscio e le ho surgelate così da fare un bel pranzetto in settimana ?

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Elisa 15/04/2020 - 22:43

Sono stata in vacanza in Puglia per 14 anni quando ero piccola e praticamente mangiavo solo pane e pomodoro e mozzarella e panzerotti perché pesce e verdure non è che mi piacessero tanto. Poi per fortuna sono diventata grande e ho iniziato a mangiare di tutto, e ora ogni tanto mi faccio le orecchiette alle cime di rapa e se tornassi in Puglia mangerei di tutto, la cucina pugliese è davvero ottima!

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Veronica 16/04/2020 - 17:20

Appena ho letto il titolo, sapevo che mi sarebbe venuta l’acquolina in bocca e un irrefrenabile voglia di tornare in Puglia per l’ennesima volta. Ci sono piatti che hanno tutto il sapore del mare, lo si sente dal primo morso. Altri che invece raccontano la storia di quel luogo. Non ho mi assaporato così bene il cibo come quando sono in Puglia.

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Serena 18/04/2020 - 11:06

La cucina pugliese vale il viaggio ? Le mie papille gustative conservano un ottimo ricordo delle prelibatezze gustate l’estate in cui sono stata in Salento!

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Paola 24/04/2020 - 18:52

Vabbè, sono totalmente devota alla cucina pugliese, non mangerei nient’altro. Anzi, mi rendo conto che più giro e provo cucine di altre tradizioni più desidero solo quella pugliese.

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