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Viaggio senza bussola attraverso la cucina giapponese

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La cucina giapponese è così varia e complessa da non avere proprio nulla da invidiare a quella italiana. No, non scandalizzatevi, è proprio così: le differenze regionali si fanno sentire tanto quanto qui in Italia. Non solo: il cibo e la cultura gastronomica rivestono una grande importanza all’interno della società giapponese.

Dalle bancarelle ai ristoranti monotematici: l’espressione quotidiana di un popolo

È risaputo che i Giapponesi amano mangiare fuori quotidianamente. Proprio per questa abitudine, in Giappone pullulano ovunque bancarelle e chioschi di cibo. All’interno delle stazioni decine di chioschi vendono il bento, una sorta di pranzo in scatola pronto per il consumo, che va dal semplice panino con bistecca (tonkatsu) fino a pietanze più elaborate.

Lungo le strade, capita spesso di essere attirati dal profumo di un venditore di okonomiyaki (una sorta di omelette) o di takoyaki (polpette di polpo, tipiche della zona di Osaka). I ristoranti di ramen (zuppa con noodles) e affini, così come quelli di yakitori (spiedini) sono aperti ed affollati a tutte le ore.

Piccoli locali che vendono cibo a poche centinaia di Yen e ristorante di alto livello. Ristoranti specializzati sushi e altri in carne. In tutti i casi le materie prime della cucina giapponese, la carne così come il pesce, godono tra i giapponesi di un’attenzione particolare.

È noto che i migliori ristoranti di sushi di Tokyo sono quelli i cui cuochi si recano al mercato del pesce di primissima mattina per selezionare le materie prime più prelibate. Ugualmente leggendario è il fortunato manzo di Kobe che pare venga allevato mangiando grano e birra e massaggiato con il sakè.

Un capitolo a sé lo meritano i dolci, tanto astrusi a nostri occhi da chiederci se si tratti effettivamente di dessert. Infatti, uno degli ingredienti più amato dai giapponesi è la marmellata di fagioli azuki e viene usata come ripieno ad esempio per i dorayaki (una sorta pancake giapponesi farciti). Per non parlare dei mochi, palline di riso glutinoso, e dei daifuku, sostanzialmente la stessa pasta un po’ collosa con un ripieno (marmellata di fagioli ma non solo).

La cucina kaiseki ovvero l’arte in tavola

Ormai la semplicità dei piatti quotidiani giapponesi ha conquistato facilmente i palati occidentali e non è raro riuscire a trovare ristoranti di livello che propongono autentici piatti giapponesi anche in Italia. Ma l’alta cucina giapponese è un’altra cosa.

La cucina kaiseki, così si chiama, è arte allo stato puro. Materializza la ricerca di perfezione, la dedizione, la cura, la meticolosa attenzione che il giapponese impara a coltivare fin dall’infanzia.
Si inizia sedendosi al tavolo, che in genere è imbandito con decine di piatti, ciotole, scodelline decorate. Spesso c’è una piccola griglia che viene accesa quando vi accomodate.

La scelta delle stoviglie non è assolutamente casuale: ogni piatto è servito in modo da esaltarne i colori e l’aspetto. Il pasto è una sorta di danza: a mano a mano che si scoperchiano le piccole ciotole si viene investiti da profumi e aromi differenti. Le papille danzano tra sapori delicati, complessi, ogni boccone è un sapore, al successivo si viene catapultati in un nuovo universo.

I piattini svuotati vengono celermente fatti sparire da una cameriera silenziosa e impeccabile e sostituiti con altri appena preparati. Il pasto è accompagnato in genere da te verde e sakè, inizialmente aromatico e fresco per poi proseguire con sakè tiepido e più intenso.

I piatti che il cuoco propone sono studiati con attenzione: non viene mai proposta due volte lo stesso ingrediente né la stessa tecnica di cottura. Il pasto prevede quasi sempre una partecipazione diretta dell’ospite, che dovrà cuocere la carne sulla griglia oppure unire i soba al brodo caldo, in una coreografia che viene illustrata a gesti e sguardi.

La cucina vegetariana secondo i principi buddisti

Chi ha avuto la fortuna di soggiornare presso un tempio, si sarà accorto che qui il cibo è tutta un’altra cosa. La religione buddista si basa sui principi di rinuncia ed equilibrio, e così pure la loro cucina.

Seppure si ritenga che uno dei principi buddisti sia il vegetarianesimo, questo non è del tutto vero, o almeno non è valido per tutte le tradizioni buddiste (per quella giapponese sì). In Giappone, inoltre, nella cucina buddista sono vietate piante dall’odore forte, come l’aglio o lo scalogno, perché tendono ad eccitare i sensi.

La cucina buddista abbina i cinque metodi (crudo, cotto a fuoco lento, fritto, al vapore, alla griglia), i cinque gusti (salato, dolce, amaro, aspro e umami) e i cinque colori (bianco, nero, rosso, verde e giallo). Questa regola del cinque è stata poi traslata anche nella cucina kaiseki.

Inoltre, l’atteggiamento con cui il monaco buddista cucina è fondamentale e si rispecchia nelle cinque frasi che il monaco deve tenere a mente: 1) Rifletto sul lavoro che porta questo cibo prima di me; fammi vedere da dove viene questo cibo; 2) Rifletto sulle mie imperfezioni, sul fatto che io meriti questa offerta di cibo; 3) Lascia che mi tenga la mente libera dalle preferenze e dall’avidità; 4) Prendo questo cibo come una medicina efficace per mantenere il mio corpo in buona salute; 5) Accetto questo cibo per adempiere al mio compito di illuminazione.

Mangiare, quindi, non è un piacere ma piuttosto un dovere. Il cibo deve essere semplice, non troppo saporito e nutriente. E così nasce il Koya-dofu, un piatto tipicamente preparato nei monasteri del Sacro Monte Koya. Si tratta di Tofu liofilizzato, servito freddo. Oppure il Goma-dofu, leggermente più saporito, costituito da tofu e sesamo.

La cucina giapponese racchiude in sé un universo che si può esplorare e comprendere appieno solo conoscendo almeno in parte la loro cultura. Una delle migliori esperienze in Giappone è proprio quella culinaria. Una delle migliori esperienze in Giappone è proprio quella culinaria, da scoprire con mente e stomaco curiosi.

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2 commenti

Selene Scinicariello 07/06/2019 - 10:22

La cucina giapponese mi affascina moltissimo… mi piacerebbe un giorno sperimentarla meglio, magari proprio in Giappone!
In questo post ho scoperto davvero moltissime cose che non conoscevo!
Grazie!

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Virginia Bovolo 13/06/2019 - 15:56

Grazie Selene, mi fa molto piacere! Senza dubbio il Giappone è il posto migliore per sperimentarne la cucina, anche se, ad onor del vero, in Italia ci sono alcuni locali che offrono autentica cucina giapponese.

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